Alcoholarm bier wordt steeds populairder, maar de smaak is nog altijd niet gelijk aan die van echt bier. Toepassing van CRISPR-Cas-technieken kan dat veranderen, schrijft een Wageningse onderzoeker in een nieuwe publicatie. 

CRISPR-Cas is een techniek waarmee onderzoekers het DNA van bijvoorbeeld bacteriën en planten gericht kunnen aanpassen door er stukken uit te knippen. Gewassen kunnen er zodanig mee worden veranderd dat ze beter bestand zijn tegen ziektes en droogte.
 

Smaakstoffen aanpassen

Ook binnen de levensmiddelenmicrobiologie heeft CRISPR-Cas veel potentie. De Wageningse onderzoeker Richard Notebaart richt zich op fermentatieprocessen. 'We willen de vergisting verbeteren en zo nieuwe voedselproducten maken', zegt hij. 

Bij het brouwen van bier worden de smaakbepalende aroma's grotendeels bepaald door vergisting. Maar bij die vergisting wordt ook alcohol geproduceerd. In de praktijk blijkt het lastig te zijn om bier te brouwen dat een laag alcoholgehalte heeft maar toch smaakt als een echt biertje. 


Enzymen

Notebaart gebruikt de CRISPR-Cas-techniek om enzymen in gist uit te schakelen. Dat doet hij door het gen van deze enzymen te knippen en inactief te maken. Inmiddels is hij in staat om op deze manier de smaakstofproductie aan te passen, gekoppeld aan alcoholverlaging, zo beschrijft hij in een recent artikel in het wetenschappelijke tijdschrift Trends in Microbiology. 

'Je hebt alcohol nodig voor de aroma's', legt Notebaart uit. 'Het is ons nu gelukt om de route van de enzymen die suikers omzetten tijdens groei waarbij alcohol en CO2 wordt geproduceerd zodanig te verleggen, dat geproduceerde aroma's intact blijven.'


Wilde gisten

Alcoholarme bieren worden de laatste jaren steeds populairder. Notebaart hoopt dat bierbrouwers geïnteresseerd zullen zijn in het werk van zijn onderzoeksgroep. 'We zijn op zoek naar industriële partners', stelt hij.

De gebruikte methode zou niet alleen werken bij labgisten, maar ook bij de talloze wilde gisten die brouwerijen voor hun bier gebruiken. 


Genetische modificatie

Of CRISPR-Cas-bier op korte termijn in de schappen komt te liggen is overigens nog zeer de vraag. 'Volgens de Europese wetgeving wordt dit bier gezien als een GMO-product, waaraan strenge eisen worden gesteld', zegt Notebaart.  'Daardoor kan de ontwikkeling van dergelijke producten lang duren.'

Het ultieme doel van het onderzoek is overigens niet om lekkerder alcoholarm bier te maken. Het idee is om met CRISPR-Cas voedselvergiftigingen en infecties te voorkomen en zo de voedselveiligheid te vergroten.​

'Ons voedsel bevat naast goede ook schadelijke micro-organismen', stelt Notebaart. 'Bij die schadelijke gaat het om organismen die bederf veroorzaken, maar ook om ziekteverwerkkers zoals listeria, salmonella en campylobacter. Met antibiotica kun je die bestrijden, maar dan verdwijnen ook de goede micro-organismen. Met CRISP-Cas kun je veranderingen in het DNA aanbrengen die zeer gericht die specifieke ziekteverwekkers aanpakken.' 
 

Foto: Depositphotos