De laag schuim op een glas bier blijft een tijdje bestaan. Hoe dat kan, verschilt per biertype, zo laat onderzoek zien.

 

Voor liefhebbers van bier laat het deze week gepubliceerde onderzoek van Eindhovense en Zwitserse onderzoekers naar de stabiliteit van de schuimkraag maar weinig nieuws zien. De hoofdconclusie: het schuim van een tripel blijft het langst overeind, terwijl het schuim van lagers het snelste verdwijnt.

Vuile glazen

Dat weet iedereen die wel eens van beide biersoorten geniet. Het schuim van een vers getapte tripel kan soms wel minutenlang blijven bestaan, terwijl je een net getapt pilsje meteen aan je mond moet zetten om nog van een flinke schuimkraag te kunnen genieten. En dan hebben we het nog niet eens over vuile glazen, die funest zijn voor het schuim.

Mechanismen in een laag schuim

Wat wél nieuw is, zijn de inzichten over het waaróm van die verschillen tussen schuimkragen. Wetenschappers van de TU Eindhoven en van de ETH Zürich deden uitgebreid onderzoek naar de mechanismen die optreden in zo’n laag schuim. Over hun bevindingen schreven ze een artikel in het tijdschrift Physics of Fluids, dat deze week verscheen. 

Luchtbelletjes

In hun onderzoek zoomen ze in op wat een schuimkraag feitelijk is: een gigantische verzameling kleine luchtbelletjes, van elkaar gescheiden door dunne laagjes vloeistof. Bierschuim is in structuur vergelijkbaar met door zeep veroorzaakt schuim (maar smaakt gelukkig anders). Wanneer er steeds meer belletjes knappen, verdwijnt stukje bij beetje het schuim. Dat kan zelfs invloed hebben op de smaak van het glas bier.

Dubbels en tripels

De onderzoekers gingen aan de slag met lagerbieren (bier gebrouwen met ondergistende gisten bij lage temperaturen), dubbels en tripels, respectievelijk eenmaal, tweemaal en driemaal gegiste bieren. Gisten is het proces waarbij eencelligen, gist, suikers uit de wort (suikerrijke gefilterde oplossing van granen in water) omzetten in verschillende producten, zoals alcohol en koolstofdioxide.

De schuimkragen van de tripels (Westmalle en Tripel Karmeliet) bleken het meest stabiel te zijn, gevolgd door het dubbel-bier van Westmalle, en ten slotte het enkelvoudig gegiste bier en een van de twee onderzochte lagers uit Zwitserland.

Halfwaardetijden van het schuim van de verschillende biersoorten, de tijdspanne waarover de helft van het schuim verdwijnt. Bron: CC BY-NC 4.0 / Chatzigiannakis et al., Physics of Fluids, ‘The hidden subtlety of beer foam stability: A blueprint for advanced foam formulations’, 2025. https://doi.org/10.1063/5.0274943

Stroperigheid

De mechanismen achter de stabiliteit van bierschuim blijken ingewikkelder te zijn dan gedacht. De heersende gedachte was dat het vooral gaat om de hoeveelheid eiwitten in het bier afkomstig uit gerstemout. Dat eiwitgehalte beïnvloedt de stroperigheid van het bier en dat zorgt weer voor stabieler of minder stabiel schuim.

Stromingen hebben stabiliserend effect

Maar, zo laat het nieuwe onderzoek zien, dit geldt alleen voor lagerbieren. Bij trappistenbieren, die meerdere keren worden gegist, is de stabiliteit van het schuim te danken aan eiwitten die heel mobiel zijn, mailt onderzoeker Alexandra Alicke van de faculteit Mechanical Engineering van de TU Eindhoven. ‘Bij tripels bewegen deze eiwitten zich voortdurend door het grensvlak tussen de belletjes.’ 

Bij de trappistenbieren zijn het vooral zogeheten Marangoni-spanningen die stabiel schuim veroorzaken. Dat effect verwijst naar stromingen die optreden als gevolg van verschillen in oppervlaktespanning (zo ontstaan ook de tranen op je wijnglas). Als deze stromingen lang aanhouden, zorgen ze voor een stabiliserend effect op het bierschuim, meldt een persbericht van de TU Eindhoven. 

Om het schuim van biersoorten te onderzoeken, trokken de onderzoekers verschillende meettechnieken uit de kast. Hoe stroperig de verschillende bieren zijn, brachten ze in kaart met microscopie en met rheometrie; dat zijn technieken die meten hoe een stroperige vloeistof stroomt als reactie op uitgeoefende krachten. ‘En om te meten hoe stabiel een vloeistoffilm is tussen twee belletjes, gebruikten we een microfluïdische chip’, vertelt Alicke. Dat is een chip die speciaal is ontworpen om een vloeistof in een gecontroleerde omgeving te bestuderen.

Brouwerij helpen

Tijdens het onderzoek werkten de wetenschappers van de TU/e en van de ETH Zürich samen met een – niet nader genoemde – grote bierbrouwer. Die werkt aan de stabiliteit van het schuim op zijn bieren. ‘We kennen het mechanisme nu precies en kunnen de brouwerij hierbij helpen’, zegt Jan Vermant van de ETH Zürich in het persbericht.

Alicke heeft nog wel een tip voor bierdrinkers: zorg dat het glas brandschoon is. ‘Spoel het echt goed af. Als er nog een restje vuil of zeep op het glas zit, dan kunnen die deeltjes naar het oppervlak van de luchtbelletjes gaan en zo de stabiliteit van het schuim beïnvloeden.’

Om diezelfde reden is het ook niet aan te raden om over te stappen op een ander soort bier zonder het glas om te spoelen. Alicka, met een knipoog: ‘Dat zou een Belg nooit doen, denk ik. Want je weet niet wat er dan gebeurt. De eiwitten uit het nieuwe bier gaan reageren met die in het restje van het vorige bier. Het effect is totaal onvoorspelbaar.’

 

Update 29 augustus: het artikel is uitgebreid met input, en citaten, van onderzoeker Alexandra Alicke.
 

Openingsbeeld: Depositphotos. Overige beelden: CC BY-NC 4.0 / Chatzigiannakis et al., Physics of Fluids, ‘The hidden subtlety of beer foam stability: A blueprint for advanced foam formulations’, 2025.