Een speciale camera kan binnenkort verontreinigingen om vlees, zoals schimmels en bacteriën herkennen. Zo kunnen voedselproducten hygiëneproblemen oplossen. In de toekomst is de technologie ook voor consumenten beschikbaar om hun eten te controleren.

De techniek van het bedrijf Condi Food vindt zijn oorsprong in de astronomie. Daar gebruiken (röntgen)telescopen zogenoemde multispectraalcamera's om de samenstelling van sterren uit te pluizen. Marco Beijersbergen, hoogleraar experimentele natuurkunde aan de Universiteit Leiden, bedacht dat die techniek niet alleen voor sterren uitkomst biedt. 'De camera's beginnen nu betaalbaar te worden, waardoor het aantal toepassingsmogelijkheden toeneemt. Er zijn al experimenten waarbij drones zulke apparaten gebruiken om akkers te inspecteren. Waarom hang je ze dan niet ook boven een lopende band in een vleesfabriek?', aldus Beijersbergen.

Ultraviolet

De camera gebruikt twee soorten licht: wit en UV. Het witte licht is een visuele inspectie en kijkt vooral naar de kleur van het vlees. Het UV-licht is de bacteriespeurder; verontreinigingen op het vlees worden met ultraviolet meteen zichtbaar. Het probleem is dat niet elk vlekje ook schadelijk of gevaarlijk is. Vandaar dat Condi Food ondertussen een model ontwikkelt om het UV-licht te analyseren en de samenstelling van elk plekje te identificeren.

Zover is het echter nog niet. Bij de presentatie gister kondigde het bedrijf aan dat ze vanaf nu hun camera's gaan installeren bij een aantal voedselverwerkeningsbedrijven. 'Het programma dat een detail-analyse maakt is er nog niet', vertelt Beijersbergen. 'Dat willen we juist ontwikkelen terwijl we beelden maken van het vlees.' Het betekent niet dat de camera's hun werk nutteloos staan te doen. Hoewel de aard van een besmetting niet duidelijk is, valt het wel meteen op als vlees onfris is. 'Dat duidt meestal op een hygieneprobleem, ergens in de keten. Als we plotseling veel vervuild vlees langs zien komen, weet de fabriek dat ze hun proces moeten controleren.'

Algoritme

De komende jaren werkt Condi aan de ontwikkeling van het algoritme. 'Als je een mengsel van bijvoorbeeld salmonella en E. coli hebt, krijg je een uniek spectrum. Dat moet dan wel worden herkend als een mix van die twee bacteriën. Daarvoor is een computer nodig die snel de spectrumlijnen kan bekijken en uitpluizen. Een dergelijk aanpak kennen we ook in de astronomie , maar voor vlees werkt het net even anders.'

Het grote voordeel van een camerasysteem is de dekkingsgraad. Elk stuk vlees is te controleren, wat beter werkt dan de steekproefanalyses die de keurmeesters nu doen. Bovendien geeft een camera binnen een seconde een antwoord op de vraag of het vlees besmet is. 'We weten dan weliswaar niet waarmee het besmet is en of het kwaad kan, maar het is vele malen sneller dan een labanalyse.' Niet dat zo'n onderzoek daarmee vervangen wordt; sommige verontreinigingen zijn echt alleen in het lab te zien. 'Maar het maakt het hele proces wel veiliger en sneller ', aldus Beijersbergen.

Smartphone

Nu zijn de machines nog kostbaar, waardoor het alleen voor grote bedrijven voordelig kan zijn. Beijersbergen is er echter van overtuigd dat dat gaat veranderen. 'Straks zal het detectieproces goedkoper zijn en kunnen supermarkten een scanner bij hun vleeskoeling ophangen. Uiteindelijk zie ik het zelfs bij de consument terecht komen.'

Beijersbergen denkt aan een scenario waarbij smartphones straks standaard een multispectraalcamera aan boord hebben en er allerlei apps zijn die de techniek gebruiken. Dat scenario zal echter niet morgen van toepassing zijn: 'Het duurt nog minstens tien jaar alvorens dat realiteit wordt. Niet alleen omdat de techniek kleiner, goedkoper en gemakkelijk in gebruik moet worden. Ook de acceptatie van nieuwe technieken duurt minstens tien jaar, zo is mijn ervaring. Nu kennen wetenschappers de multispectraalcamera, daarna de bedrijven en uiteindelijk de consument. Zo ging het ook met touchscreens, die sinds de komst van tablets écht zijn doorgebroken.' Als de techniek eenmaal wijdverspreid is, ziet Beijersbergen mooie toepassingen. 'Dan kan je scannen of je vis wel echt een tarbot is en controleren of het rundvlees niet stiekem paardenvlees is.'

Image credit: Wikimedia Commons