Hoewel alcoholvrije bieren populair zijn, is het brouwers nog niet gelukt om de echte bittere biersmaak te benaderen. Deense onderzoekers zeggen nu de oplossing te hebben gevonden. Ze kunnen organische stoffen produceren die smaken naar hop en die brouwers aan hun 0.0-bier kunnen toevoegen.

 

Smaken verschillen, maar bierliefhebbers zijn het er wel over eens dat de alomtegenwoordige alcoholvrije bieren nog niet zo goed smaken als bier mét alcohol. Dat is jammer, want soms heb je wel zin in een biertje, maar moet je nog rijden, of wil je simpelweg nuchter blijven.

De grote brouwers sleutelen al jaren aan de smaak van hun 0.0-bieren, maar die blijven nog steeds wat zoetig en ontberen vaak de bittere — hoppige — smaak van een ‘echt’ biertje.
 

De smaak van hop

Het is die smaak van hop die wetenschappers in Denemarken nu kunnen namaken in het lab. Een team onderzoekers van de Københavns Universitet is er na jaren van onderzoek in geslaagd een groep kleine moleculen, monoterpenoïden genaamd, te maken.

‘Die zorgen voor een hoppige smaak, en kunnen aan het einde van het brouwproces worden toegevoegd aan het bier om het zijn verloren smaak terug te geven’, zegt hoogleraar Sotirios Kampranis in een persbericht van de Kopenhaagse universiteit. ‘Niemand was hier eerder in geslaagd, dus het is een doorbraak voor alcoholvrij bier.’ Het onderzoeksteam haalde met zijn doorbraak onlangs het vakblad Nature Biotechnology. 
 

Bier verwarmen

Waar Kampranis naar verwijst, is de nu gangbare manier om alcoholvrij bier te produceren. Meestal maakt de brouwer eerst bier met alcohol, om die vervolgens eruit te halen. Doe je dit door het bier te verwarmen, dan dood je ook het aroma dat van de hop komt. Er bestaan ook andere methoden om alcoholvrij bier te maken, namelijk door de gisting te minimaliseren. ‘Maar ook dit leidt tot een slecht aroma, omdat de alcohol nodig is voor de hop om zijn unieke smaak aan het bier door te geven.’
 

Fabriekjes produceren hoparoma's

De fermentor - het 'fabriekje' - waar gisten de
hoparoma's produceren.

De aanpak van de Denen is heel anders. In plaats van de dure hopplantjes in de brouwketels te gooien, zetten zij speciale gisten aan het werk die als kleine 'fabriekjes' de hoparoma’s produceren. De brouwer hoeft deze organische stoffen alleen maar aan het eind van het brouwproces toe te voegen aan het alcoholvrije bier.
 

Milieuvoordeel

Aan het brouwen komt dan dus helemaal geen hop meer te pas. Dat is ten eerste een kostenbesparing voor de brouwer, maar levert ook milieuvoordeel op. Hopplanten gebruiken namelijk een hoop water om te groeien. Ook kost het transport van die hop veel energie (en CO2-uitstoot), want ze worden met name verbouwd in het westen van de Verenigde Staten. Volgens de onderzoekers kan een kilogram van hun hoparoma worden gemaakt met tienduizend keer minder water en honderd keer minder CO2-uitstoot.
 

Meer duurzame biersector

De onderzoekers zijn een bedrijfje gestart, EvodiaBio genaamd. Ze hopen met hun hoparoma’s te kunnen bijdragen een meer duurzame biersector. Eerst hopen ze dat hun stoffen zullen worden gebruikt in 0.0-bieren, maar wie weet komen ze ook wel terecht in de bier mét alcohol. ‘Hier is het gebruik van aromahops ook zeer verspillend’, aldus Kampranis.

Enkele brouwerijen in Denemarken testen inmiddels de hoparoma’s van de onderzoekers. Ze hopen de productie van hun speciale hoparoma’s in de loop van dit jaar te hebben opgeschaald, zodat ook andere brouwerijen ermee aan de slag kunnen.


Openingsfoto Flesje met één van de hoparoma's erin. Foto's Simon Dusseaux / Københavns Universitet