Hoe bak je de perfecte pannenkoek? Op basis van wetenschappelijke theorieën hebben ingenieurs uit Frankrijk en Nieuw-Zeeland nu het geheim ontrafeld. Het resultaat is een stappenplan waarmee pannenkoeken in theorie niet meer zouden kunnen mislukken.

Bij het bakken van pannenkoeken – of eigenlijk crêpes, want de onderzoekers richtten zich op de dunnere, Franse variant die meestal met Nutella wordt besmeerd – is het schuin houden van de koekenpan cruciaal, stellen Mathieu Sellier van de University of Canterbury in Nieuw Zeeland en Edouard Boujo van de École Polytechnique in het Franse Palaiseau in een afgelopen week gepubliceerd artikel in het wetenschappelijke tijdschrift Physical Review Fluids.
 

Hellingshoek

Het maken van een crêpe begint met bloembeslag dat in een hete koekenpan wordt geschept. Vervolgens wordt de pan rondgedraaid, waarbij het beslag al snel de hele pan bedekt. Maar als dat draaien niet op de juiste manier gebeurt, ontstaat er een onaantrekkelijk, oneffen geheel met klonten. 

Om de beste hellingshoek en de optimale draaibeweging van de koekenpan te berekenen, namen werktuigbouwkundige Boujo en civiel ingenieur Sellier hun toevlucht tot de optimale controle-theorie. Daarmee is efficiënt te berekenen hoe een bepaalde grootheid – in dit geval de dikte van de crêpe – afhangt van een andere grootheid, bijvoorbeeld de beweging van de pan. In het model dat ze opstelden namen ze ook de stromende beweging van het beslag in de pan mee, en de toenemende stolling terwijl het beslag aan de hitte wordt blootgesteld.


Stappenplan

Uiteindelijk komen de onderzoekers met het volgende stappenplan voor de perfecte pannenkoek. Direct nadat het beslag midden in de koekenpan is gegoten, dient de pan in een scherpe hoek te worden gehouden, zodat het vloeibare beslag vanuit het centrum van de pan naar de rand stroomt. Vervolgens is het zaak de pan in diezelfde zeer schuine hoek cirkels te laten draaien: dat verzekert een gelijkmatige verdeling van het beslag over de gehele pan.
 

Hoe ontwikkelt de dikte van de pannenkoek zich naarmate de koekenpan in een schuine hoek een cirkelvormige beweging maakt? 

 

Thuisexperimenten

Terwijl de kok met zijn pols de pan laat cirkelen, dient hij de pan steeds minder schuin te houden. Zo worden de laatste gaatjes gevuld. Hiermee dient de kok door te gaan tot de pan weer in horizontale positie verkeert: dan is de perfecte pannenkoek klaar. 

Boujo erkent in een persbericht dat het niet per se noodzakelijk is om de wetenschappelijke publicatie volledig te doorgronden om goede pannenkoeken te kunnen bakken. Niettemin waren zijn dochters erg blij met alle thuisexperimenten, voegt hij eraan toe. Dat de bevindingen ook waardevol zijn voor het aanbrengen van coatings op oppervlakten, zoals de onderzoekers beweren, kan net als de pannenkoek zelf met een korrel zout worden genomen. 
 

Foto: Depositphotos