De structuur van vlees is lastig na te bootsen met plantaardige grondstoffen. Een Berlijnse startup heeft dit opgelost met een techniek uit de textielindustrie.

Om het overstappen van vleesproducten naar plantaardige alternatieven makkelijker te maken, lijken veel producten zoveel mogelijk op de oorspronkelijke versie. Vaak lukt dat nét niet goed genoeg. De structuur van vlees is bijvoorbeeld erg lastig na te bootsen.

Onderzoekers van Wageningen University & Research en startup Rival Foods, pioniers op dit gebied, gebruikten shear celltechnologie, waarbij mechanische afschuifkrachten de plantaardige eiwitten op vleesachtige spiervezels laten lijken. Werktuigbouwkundige David Schmelzeisen, een van de oprichters van de Berlijnse startup Project Eaden en gespecialiseerd in textieltechniek, komt nu met machines die draden spinnen voor de productie van vleesvervangers. ‘Een stuk vlees is niets anders dan een organisch vezelcomposiet dat je moet optimaliseren op textuur en smaak’, zegt hij in de Frankfurter Allgemeine.

Sinds april ligt het eerste product, een vegetarische ham onder de merknaam LEKKA, in de schappen. Het productieproces start met het mengen van plantaardige eiwitten uit tarwe en erwten, specerijen, vet en aroma’s tot een deeg ontstaat. Dit wordt door dunne gaatjes van een spinmachine geperst tot rode lange vezels. Dikte, kleur en smaak zijn instelbaar. De volgende stap is de vezels te assembleren tot een ‘stuk vlees’. Speciale machines spuwen lappen van twintig kilogram uit ‘die al heel erg op het vlees lijken waarmee slagers werken’. De rest is een kwestie van kruiden, pasteuriseren, snijden en verpakken. Volgens Project Eaden bevat de plantaardige ham tot 75 procent meer eiwitten dan een conventionele ham, geen cholesterol, nitriet of dierlijke hormonen en minder zout.

De vleeswaren van LEKKA, inmiddels ham, kip en salami, zijn alleen nog verkrijgbaar in Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland.