Circulair restaurant in Utrecht
The Green House, een circulair gebouw met restaurant, opende de deuren vlak naast Utrecht Centraal. Het modulaire pand zal vijftien jaar blijven staan en is volledig demontabel. Koken gebeurt stekkerloos en vrijwel al het bouw- en interieurmateriaal is volledig herbruikbaar. Bovendien is er een winstgevende businesscase.
Bij binnenkomst in The Green House springen er meteen een aantal dingen in het oog. Op de bovenverdieping staat een grote kas met kruiden en groenten, er is een met tropische planten behangen binnenwand en boven de open keuken staan twee slogans in opvallende grote metalen letters: Zaai plant eet lekker. Groen anno nu. Naast de duidelijke boodschap over de onderliggende visie van het project, is het ook een van de vele verhalen die het pand rijk is over de herbestemming van gebruikte materialen. De letters van de slogans vormen namelijk een anagram: Luitenant Generaal Knoop Kazerne. De Knoopkazerne die vlak achter The Green House stond, is in de afgelopen jaren omgebouwd tot de Knoop, een nieuw gebouw voor de Rijksoverheid. De letters die ooit op de gevel van het oude gebouw prijkten, hebben nu een plekje gekregen boven de keuken.
Toeval is het overigens niet, want architectenbureau Cepezed is samen met Strukton en Ballast Nedam verantwoordelijk geweest voor zowel de vernieuwing van de kazerne als de bouw van The Green House. Zo zijn ook de grote glazen gevelpanelen allemaal afkomstig van de oude kazerne. ‘De glasmaat bepaalde zelfs de maatvoering voor het gebouw’, vertelt Ronald Schleurholts van Cepezed. ‘Alles is precies gelijk gebleven en op hoeken eindigen we ook met hele panelen, zodat we niet hoefden te zagen.’ PUR-verbindingen voor de gevelwanden zijn bewust achterwege gebleven, zodat ze straks makkelijk te demonteren zijn zonder troep achter te laten. Na vijftien jaar moet het pand namelijk plaats maken voor een woontoren. Om zo goed mogelijk circulair te blijven, zijn daarom alle componenten voor de bouw modulair: van de fundering tot en met het dak.
Schleurholts: ‘De fundering is opgebouwd uit prefab betonnen elementen. Daarbovenop zit een staalskelet waarvan de kolommen en liggers allemaal even lang zijn. Dit betekent dat het gebouw bij een herbestemming ook in een andere configuratie kan worden neergezet, wat al het materiaal herbruikbaar maakt.’ Zelfs het toilethokje is prefab. Verder bestaat de vloer op de begane grond uit klinkers die van een oude kade uit Tiel komen. Binnen zijn de wanden en schuifdeuren afkomstig van een oud kantoorgebouw. Toch is het materiaal van de fundering nieuw, wat op het eerste gezicht niet circulair lijkt. ‘Ons uitgangspunt is dat we het materiaal niet kapot hoeven te maken wanneer we het over vijftien jaar ergens anders willen neerzetten. Er zit daarom ook geen wapening in het beton’, aldus Schleurholts. ‘Daarbij gaat het er in eerste instantie om dat we zo min mogelijk materiaal gebruiken, ook al moeten we dan soms uitwijken naar nieuw materiaal.’
Het is wat het hele project heeft gemankeerd: volledig circulair zijn lukt momenteel nog niet. ‘We doen zoveel mogelijk wat we kunnen’, verklaart Rogier Joosten, kwartiermaker van The Greenhouse. ‘Dat betekent dat we soms keuzes moeten maken die niet optimaal circulair zijn, maar wel uitvoerbaar blijven. The Green House moet vooral dienen als inspiratieproject of springplank voor andere ondernemers. Iedereen is welkom om te komen kijken hoe wij het hebben aangepakt en met ons van gedachten te wisselen. Daarbij hopen we op een kopieer-effect: al onze ontwikkelde technieken en concepten zijn vrij te gebruiken voor anderen.’
Wat een gezonde bijdrage levert aan de positieve businesscase van het gebouw is het zogenaamde pay for use-principe waarmee The Green House werkt. Exploitant en horecaondernemer Albron huurt daarbij als het ware alles wat aan het gebouw los en vast zit. De leveranciers blijven eigenaar van de geleverde producten en materialen en nemen die na vijftien jaar weer in. Albron betaalt bijvoorbeeld alleen voor de branduren in plaats van voor de verlichting. Of alleen voor het gebruik van de stoelen in plaats van voor de stoelen zelf. Het bedrijf HRBS verzorgt de kruiden en groenten die in de kas op de eerste verdieping staan. Joosten: ‘We hebben nog een lange weg te gaan als industrie. Niet alleen voor het ontwerp en product maar ook voor de contractvorming. Want wat zijn nu bijvoorbeeld de exacte kosten voor een uur gebruik van de verlichting? Dat zijn we hier nog aan het leren nu. Onze partners helpen ons daarbij met verder innoveren omdat ze met het pay for use hun eigen processen bewaken.’
De keuken, toch wel het centrale element van The Green House, lijkt in ieder geval al goed op weg. Volgens Ernest van de Voort, manager marketing & conceptontwikkeling bij Albron, is de hoeveelheid keukenapparatuur met veertig procent gereduceerd ten opzichte van een normale keuken in een restaurant van gelijke omvang. De elektriciteit die eventueel nodig is, komt van zonnepanelen op het dak. Het bakken en verwarmen van gerechten gebeurt in een pizza-oven en een zogenaamde x-oven. Die eerste wordt gestookt met sprokkelhout afkomstig van Staatsbosbeheer, de tweede met kooltjes gemaakt van olijfpitten. ‘We willen uiteindelijk ook naar een biobrandstof die geen fijnstof uitstoot, al is deze uitstoot nu al verwaarloosbaar’, aldus Van de Voort.
Aan alles is verder gedacht: de kok werkt met vloeibaar stikstof om zo zelf ijs te maken in plaats van dat dit uren in een vriezer moet. Die stikstof komt aan als restproduct van raffinaderijen. Er is een composteermachine voor etensresten en ook de consumenten zullen bewust worden gemaakt van hun gedrag in verband met duurzaamheid. Over enkele weken ligt er een menukaart waarop per gerecht staat aangegeven hoeveel CO2-uitstoot het heeft veroorzaakt, hoe lokaal de gebruikte producten zijn en hoe goed het is voor je gezondheid. Van de Voort: ‘Op basis daarvan hopen we de keuzes van onze gasten op een transparante en positieve manier te beïnvloeden.’(Armand van Wijck)
Openingsfoto: The Green House. Foto's Cepezed.
