Vleesvervangers zijn inmiddels zo voedzaam en lekker dat ze de concurrentie met een biefstukje prima aankunnen. Maar hoe zit het met zuivel? Zijn melkproducten eenmaal na te maken, dan hebben we de hele methaanuitstotende koe niet meer nodig. Een aantal ondernemers zet nu een eerste stap, door te proberen in het lab melk eiwitten te ‘bouwen’.
Melk is goed voor elk, zo heette het indertijd, maar wie het klimaat en de biodiversiteit een warm hart toedraagt, weet inmiddels wel beter. De circa 1,6 miljoen melkkoeien die Nederland telt, stoten gemiddeld jaarlijks 125 kilogram methaan uit. Per liter melk verdwijnt 1,8 kilogram CO2 de atmosfeer in; per belegen kilo kaas is dat ongeveer tien kilogram CO2.
Om de afspraken van het klimaatakkoord van Parijs na te komen, moet de voedselindustrie minder afhankelijk worden van dieren. Op vleesgebied lukt dat al aardig. Vegetarische varianten zijn inmiddels alom geaccepteerd en de meeste supermarkten bieden een groot assortiment aan vleesvervangers.
Nieuwsbrief
Vind je dit een leuk artikel? Abonneer je dan gratis op onze wekelijkse nieuwsbrief!
Kaaskoppen
Maar waar zijn de diervrije alternatieven voor zuivelproducten? In hippere kringen wordt plantaardige ‘melk’ uit soja, haver en amandel steeds vaker gedronken als veganistisch alternatief. Maar voor echte melkliefhebbers haalt de smaak van deze alternatieven het niet bij die van koemelk. Bovendien is de voedingswaarde van de vervangers niet gelijk aan die van melk.
Voor kaas ligt dat niet veel anders. We weten dat de intensieve zuivelindustrie het milieu belast, maar de meesten van ons zijn niet bereid daarvoor het blokje of plakje kaas op te geven.
Wereldwijd werkt een handvol bedrijven daarom aan het maken van melk en zuivelproducten waar geen koe voor hoeft te worden gemolken. Deze ondernemers storten zich op het namaken van de romige emulsie van dierlijke eiwitten, suikers en vetten.
Water met aromaten
‘Het namaken van melk is niet zo complex’, zegt de Wageningse microbioloog Frits de Wolf, expert op het gebied van het produceren van eiwitten met micro-organismen. ‘Melk bestaat voor een groot deel uit water en het zijn de aromaten die de smaak bepalen. Deze zijn bij benadering na te maken. Veel lastiger gaat dat met de eiwitten, die maken dat melk te bewerken is tot bijvoorbeeld kaas.’
Ondernemer Jaap Korteweg en dierenrechtenactivist en Eerste Kamerlid Niko Koffeman, die met hun bedrijf De Vegetarische Slager een belangrijke rol speelden in de doorbraak van vleesvervangers, zijn de eersten in Nederland en België die zich richten op het namaken van melkzuivel.
Na de verkoop van hun bedrijf aan Unilever startten ze in 2019 een nieuwe project: Those Vegan Cowboys. Ze hopen zo dicht mogelijk bij de smaaksensatie van het oorspronkelijke product te komen, te beginnen met kaas. Inmiddels hebben ze een samenwerkingsverband gesloten met Westland Kaas (de maker van Maaslander en Old Amsterdam), wat nog dit jaar moet resulteren in de marktintroductie van een nieuw, plantaardig zuivelmerk.
Eiwitballen
‘Om kaas te maken, hebben we de caseïne-eiwitten uit melk nodig’, zegt Will van den Tweel, projectdirecteur research & development van Those Vegan Cowboys. ‘Daarvoor hebben we nog geen plantaardig alternatief gevonden.’
Waar de meeste eiwitten een gevouwen structuur hebben, daar hebben deze caseïne-eiwitten die juist niet. Dat leidt ertoe dat lange eiwitmoleculen in de melk met elkaar verstrengelen tot een soort rondzwevende spaghettiballen, de micellen. ‘Deze clusters van melkeiwitten geven harde kaas zijn karakteristieke structuur en bite’, zegt Van den Tweel. Om deze eiwitballen na te maken moeten de bestanddelen – verschillende soorten melkeiwit, calciumfosfaat en mineralen – in precies de goede verhouding zijn gemengd. De koe doet dit van nature.
Behalve naar de juiste verhouding, zijn de onderzoekers ook nog op zoek naar een manier om de melkeiwitten zelf te maken. Een optie is om daar micro-organismen zoals schimmels, bacteriën en gisten voor in te zetten en ze te voorzien van het juiste genenpakket om caseïne te maken.
‘Het maken van caseïne met een schimmel is geen grote uitdaging. De genen zijn bekend en ook het inbrengen van deze genen in schimmels is niet heel moeilijk’, zegt Van den Tweel. ‘De kunst is om een schimmel te vinden die caseïne heel efficiënt kan maken voor commerciële productie. Daarvoor moet het organisme de eiwitten ook goed uitscheiden in een vorm die makkelijk te winnen is uit de kweekvloeistof.’
Te duur
In het lab testen de onderzoekers van Those Vegan Cowboys nu verschillende schimmels. In deze eerste fase van het project geven ze de organismen suiker als basis grondstof voor de eiwitproductie. Zodra dit succesvol is, wil het team overstappen naar gras als voedingsbron voor de schimmels. Hierdoor komen de huidige melkveehouders niet buitenspel te staan. In plaats van melk kunnen de boeren dan gras leveren dat met hulp van de schimmels wordt omgezet in caseïne.
De onderzoekers verwachten dat dit proces tot vijf keer efficiënter is dan een koe. Waarschijnlijk zal het proces uit twee stappen bestaan: eerst de suikers en andere componenten uit het gras vrijmaken en vervolgens via schimmels omzetten tot de gewenste eiwitten.
Is de caseïneproductie eenmaal onder controle, dan resteert de vraag hoe het eiwit te bewerken is tot kaas. Volgens De Wolf van Wageningen University & Research is dat niet eenvoudig. ‘De typische structuur van kaas valt of staat bij een goede micelstructuur.’ Volgens de microbioloog ligt de keuze om met kaas te starten economisch gezien voor de hand: ‘Melk is niet exclusief genoeg. Consumenten gaan daar niet ineens meer dan het dubbele voor betalen omdat het duurzaam of diervrij is’, zegt hij. ‘Voor kaas zijn mensen al gewend meer te betalen.’
VERDER LEZEN?
Het volledige verhaal over veevrije zuivel vindt u in het februarinummer van De Ingenieur. Koop de digitale versie voor € 7,50, of neem - met een flinke korting van 25 % - een digitaal jaarabonnement van twaalf nummers voor € 69,-.
• Ik koop het digitale februarinummer voor € 7,50
• Ik neem een digitaal abonnement voor € 69,-
Beeld: depositphotos
Nieuwsbrief
Vond je dit een interessant artikel, abonneer je dan gratis op onze wekelijkse nieuwsbrief.