Wageningen University & Research centre heeft samen met de TU Delft een machine gemaakt die van sojaproducten vleesachtige structuren kan maken. Met twee cilinders, waarvan er één draait, trekt de machine sojapasta uiteen tot een vezelige structuur die wat wegheeft van biefstuk-achtig vlees.

Gisteren presenteerden de universiteiten in samenwerking met De Vegetarische Slager hun nieuwe vondst. Het bedrijf, dat verschillende op vlees lijkende vega-producten maakt, wil de uitvinding uiteindelijk gebruiken om heuse vega-biefstukken op de markt te brengen. Voorlopig is er echter alleen een prototype van de machine. 'Het vereist op z'n minst twee jaar doorontwikkelen, en dat is al optimistisch', vertelt Atze Jan van der Goot, die al jaren onderzoek doet naar het maken van vezels van plantaardige producten.

De Couette-cel waarin het nepvlees tot stand komt.

Natuurkunde-techniek

Tien jaar terug kwam van der Goot met het idee. Hij zag dat natuurkundigen regelmatig een speciale techniek gebruikten om aan vloeistoffen te meten. Van der Goot vroeg zich af of er ook een toepassing voor voedselbewerking in zat. Uiteindelijk leidde dat tot een kleine hoeveelheid 'vervezeld' melkeiwit.

'Dat was het begin. We deden naar allerlei verschillende materialen onderzoek en kwamen er achter dat soja ook zeer geschikt was.' Door sojabloem te ontdoen van het vet houd je een stof over die we met water mengen. Vervolgens gaat dat in het apparaat, waarin de vloeistof rondgetold wordt. 'Hoe het precies werkt weten we eigenlijk nog niet; we vermoeden dat koolhydraatketens, die toch al wat vezel zijn, langer worden. Het soja-eiwit draait er door de beweging van de cylinder vervolgens omheen.'

Demonstratie van de vlezige structuur van de soja-eiwitten

Zeven kilo

Het resultaat was interessant; een lap eiwit met een vezelachtige structuur die bekend is van biefstuk. Van der Goot kon het echter alleen op kleine schaal. In samenwerking met de TU Delft ontwikkelde hij een grote versie van de zogenoemde Couette-cel, met een capaciteit van 7 kg. 'Die is nu af en werkt goed', vertelt van der Goot trots.

Hoewel het apparaat werkt en - met wat kleurstof - een verrassend overtuigende nepbiefstuk oplevert, is hij nog niet klaar voor consumentproducten. 'Er moet in ieder geval nog een keer een industrieel ontwerper langskomen om het design eenvoudiger te maken', aldus van der Goot. Uiteindelijk moet het apparaat handzaam en eenvoudig in gebruik worden. Dan is het niet alleen in de fabriek van De Vegetarische Slager nuttig, maar ook voor kleine, onafhankelijke (vega)slagers. 'Stel je voor; dan kan elke slager het sojapoeder inkopen en 'verse' producten maken. Een beetje zoals een microbrewery voor bier is, zo zal er dan ook een microslagerij komen.'

Images credit: Wageningen UR/De Vegetarische Slager